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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。
    8 P, u9 X; }3 u
    ! G4 ~1 K) `1 q8 ]你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!
    8 V8 H- |9 X2 o1 d* H/ j4 d& c" K$ M+ `6 J* }4 Z4 Z/ R: I
    1.飞水
    ; `/ G( T  \7 @/ n/ {, \
    640.webp (17).jpg

    1 C# I% q! s' k" Y不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。. w7 r% f) f1 @

    # j+ o% V) ?+ ]+ W1 v从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
    * m* b7 m; q  j8 C
    # p0 \' E/ W5 y# ^2.下锅—水“生”火热
      t- L% }9 i! U: e/ ~/ [0 N6 n! o' g! r3 X7 D5 `
    640.webp (18).jpg
    9 ]8 ~+ T' S3 I# A
    炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
    6 C5 E; `& L* q- B' K$ t% l3 w" Y2 H. t
    与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。* R+ ~+ I* A2 U8 _
      x8 l# a3 h3 P
    3.掌握好火候
    2 C8 d* i; B1 b8 Y4 v6 x
    ! ~0 q. V! Z1 g. }
    640.webp (19).jpg

    2 @' o6 i/ l. v炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。% }8 K* A, p- H2 H

    ( s, M/ P. n7 n9 Z4 t而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。8 `4 h; E& {; h! N+ G' R7 @
    / \$ S$ [. {" J
    4.放盐的学问! [  l5 i% ]( y6 G4 k+ F* a1 [
    9 u' ?* Q4 z7 }* H, c; u
    640.webp (20).jpg
    5 d6 ^" k9 E" C8 `6 Q5 X! |9 W
    对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
    # w+ f4 z) b+ T4 b$ g8 N  T  O- p/ s
    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
    $ N. f/ |" b: V
    ' ]; K$ J7 ^# s2 Y3 Y/ c放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
    4 }/ b; _7 u4 p7 v; |1 G8 L, @  K/ A/ ^9 M/ m
    5.器皿的选择% b: C5 _- S, W% G7 }* L/ o3 b3 E% `9 U

    4 U" ~& [) p2 m9 J: V2 x+ k
    640.webp (21).jpg

    : `0 ]6 r' @/ d多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。
    : C6 |" T9 [3 l2 Q' d( i' X0 o
    ) Z* L2 L* }9 z' B: z& b. R广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。) c, x- Y0 a: z! a5 _4 ^7 w8 [" Q% b
    5 z) e' `# Z5 K; V8 `1 y2 m7 j
    炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。9 `- b8 W: B0 `3 s- q2 a1 k, P  Y

    # _% |% i0 X! x  a如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。! E* Y0 ~8 S5 ^& G

    % M; y" ?+ y# t5 y4 z: G/ B7 G来源:美食工厂( Y2 C& r' E9 @
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    学习了。。。
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    我也试做一下靓汤
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