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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-12-4 00:03
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-1-11 17:26:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。5 `$ i- W! d3 y; G& V  F+ n/ X# U

    3 y9 ^" j# J" h  n- S% v# h你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!
    - G" K! k2 c( ?  {* D, l
    ) ?( i1 A$ A& z4 C# x1.飞水
    7 s" G5 q2 V/ X) l+ J; O" e6 y& x* {
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    / k8 b' y& g& y. H, Q- e% x" d
    不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。7 m$ k, x2 n$ O  x6 G& }6 Y. g, k6 u
    & z. k, |# l) C- g4 h7 q
    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
    ; ~5 Y/ Z1 p7 ^) q% Y5 Q: p2 L9 {9 h0 X) C9 A3 `) E
    2.下锅—水“生”火热
    $ U5 x& p6 t! V' L. ?
    + H) _9 a. }) n
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    " W3 `! ]! i, |9 Z炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
    5 D. Z9 p' d. {* S: f) f
    - K: ]7 L& ~& x与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。9 D2 [! |; R5 {/ M

    : H, F: b% a/ H/ Y1 |3.掌握好火候
    , w, ?8 ~& R9 o2 W9 S$ ?+ N0 u5 G* h& y  M
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    1 W- I6 O( v0 a- p6 g: P  `炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。+ H' y' h0 U; a
    + F- S& z) I9 X" R
    而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
    6 D& `9 u6 T+ c1 p& h
    9 W* O2 E. |* [6 x  |4.放盐的学问
    & e5 `! `  S6 _/ v/ d) w6 ~
    6 Z: A4 N; K5 n
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    6 J1 ^4 g. X  [( C对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。4 ?9 j& ]$ e& K/ h
    7 @( S2 A9 t7 X
    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。0 H& j0 r+ F3 C0 S

    ( E, n1 S3 ]" }+ w& x# i放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。  _" N/ |+ {6 T, c% R

    3 Y; k. H2 D0 }9 m4 _  J5.器皿的选择, b  `* \0 m5 A) k

      }( a+ ^4 F0 l9 H8 O' a
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    4 g$ u7 Y& T9 T1 A% p1 E多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。
    ' Q) e9 [6 _' X, U( c5 d% @+ H' r
    广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。8 q5 U/ ^& w% }3 s2 J5 u* g
    : D6 o5 r5 x' B( Y& n1 L% W
    炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
    # C( M  j$ U  N: Q
    ; O' G0 t) o. f1 E- E. e( Q9 H如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。# _. C; t- C% `. y
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    来源:美食工厂
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  • TA的每日心情
    开心
    8 小时前
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2017-1-12 11:49:22 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    奋斗
    1 小时前
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-12 12:07:18 | 显示全部楼层
    学习了。。。
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  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-6 12:48
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2017-1-13 12:23:26 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    5 小时前
  • 签到天数: 799 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-13 17:18:20 | 显示全部楼层
    我也试做一下靓汤
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