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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-12-4 00:03
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-1-11 17:26:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。
    3 f' U: b% R1 \9 F) E( N& T, g# u* t, g& H
    你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!2 F  T8 `. H( o4 \

    1 v# k% R$ o. \% r- j1.飞水+ x* T  l! V! q" F
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    2 X$ A4 ]- w$ w4 {" M4 E不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
    & T4 O1 P/ P$ H/ W* f7 e. V
      I- J% a9 B# o& ]( C! P从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
    / M7 D  C) L: d3 Y0 L2 I
    + G: S" q7 X+ z9 u) E4 {! V4 p- U2.下锅—水“生”火热. D& f, A6 e$ d
    & N2 E" ^3 ]+ m7 f! Q- d
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    4 ?1 C) v( H3 ^5 U
    炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。: S  t6 x' {# [% W) e, K
    ; y$ L+ N; h5 |- e" l
    与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。% Y$ F% l4 ?. A( u$ n$ _) j
    : @6 |* @' d' X4 n  d
    3.掌握好火候# k8 O" V5 |( y$ w
    # w" n) o/ P) m
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    ; }% m$ s- G; s, A$ D! _炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
    2 E; n0 F# A/ T" {0 a& b& L8 B* X3 G1 [/ N! a% v+ u
    而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
    9 s+ q- `3 ~' o6 R* @0 A3 O
    + k0 U8 G- _$ o, a, z+ Q; n  d/ u4.放盐的学问
    3 B4 h/ d3 H% t6 m( y/ G* U$ j( S
    0 H. Q8 v# I4 \4 A* H
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    / Z  P2 H5 X; e3 z0 T/ E8 }对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
    & Q% F+ B- Q! f4 ^9 C; f0 M  v: Q( I6 T/ \7 T
    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。2 z  }/ K& ~2 E9 S& I# U8 o" M/ R, x/ s

    7 R+ m2 r' m- j* n$ Q4 k7 c放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。; J3 u% s& l% p! d! r$ o

    7 l) Y: y1 ~% S- O5.器皿的选择9 y2 A4 F) _+ T
    # ^7 }* V. c9 W
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    7 s7 _  J# h, C- d1 ]5 A
    多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。; ]2 I- @' A3 o5 X- T' k8 I
    ! J, F% Q* y; b
    广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
    0 v! L0 m! C0 ^5 ^; y. g9 t/ p6 M6 K0 I- @0 M# i7 u
    炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
    ' ~+ x$ ]+ M- ]/ p3 T2 ~9 Y! E  x- u& U/ G3 H
    如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
    ! a5 y* G1 t, d3 s; v4 E& _  L
    2 I* M3 P. W, G" o来源:美食工厂+ o4 p" H- ^  e% Y3 y6 l: B
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  • TA的每日心情
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2017-1-12 11:49:22 | 显示全部楼层
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-12 12:07:18 | 显示全部楼层
    学习了。。。
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2017-1-13 12:23:26 | 显示全部楼层
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-13 17:18:20 | 显示全部楼层
    我也试做一下靓汤
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