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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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    发表于 2017-1-11 17:26:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。. E+ s) B# ^+ b

    1 z9 u( z" F% V; E0 f你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!
    ' V# h% ]2 T2 F$ a
    ! t$ I* I' o* T9 P1.飞水
    9 U- K4 G# H0 d8 Q- P+ H
    640.webp (17).jpg
    + ~# f3 Z5 x  g
    不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
    # o: r0 b! n1 l9 d! j# l  M/ i" r1 F* ~( W
    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
    - @5 w! y' J3 V. Q5 D( A
    ( e+ `3 a" ?! Y4 \2.下锅—水“生”火热0 V: C: |$ ^- W, ]( B* L

    : ]: k. J1 A& a! b( C
    640.webp (18).jpg

    9 g1 r5 p; x" B8 Z- g+ x3 M炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。+ h5 |. J% \5 t5 S. p# h
    - u8 h/ O, H5 T$ k
    与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
    5 A: P" ^9 H5 b: I* h% _  {% w- ^1 S5 d0 S( I
    3.掌握好火候8 s+ J6 I, h5 i' d3 S5 e

    % [; _+ X& V. F! d/ E7 i' \( [" V! x
    640.webp (19).jpg

    ' u% d% d5 r2 P/ Z炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
    : x6 _6 x8 q% J0 z' g4 Q6 y# @7 E$ c3 r4 Z
    而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
    , R2 u/ `+ S5 h; x: {& Q3 M0 ]9 q: Q! a, F$ e) f' A
    4.放盐的学问
    : q# m( ^. P  K& R+ `+ f' [# _4 B7 c& d
    640.webp (20).jpg

    5 _( C: R3 M' A; E( X3 C对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
    % G2 L( p. c- I8 l) _- [) B) q6 {$ I+ S, b9 E# F% q4 N
    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
    & {) a2 s" p! W" j2 F+ a, X( b9 Q; t; p/ [  y9 u7 v# h8 K
    放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
    / P+ ]. M0 g9 |0 W/ T. I7 t& Y
      i" y. @1 s) `/ e. c( z9 S5.器皿的选择
    + o; x4 @. b% R  a0 x' e% h2 u3 H' r' M" j7 B& _+ V- ^+ B$ ^  r$ W
    640.webp (21).jpg

    5 B/ A$ C. h9 U" U" y3 ~% a4 [多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。: b/ V1 x" V. G4 j0 V2 W
    4 Q% K+ H9 H5 J) ]: p+ U' s: Y
    广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。9 r' O6 P; A  N. q, ~6 N
    1 X* K8 `: U- k, q8 Q: i
    炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
    + g  _* m  R0 f& F1 s
    ! M) _8 S9 V8 y如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
    0 b- r4 {5 o/ }% l) x( l4 Q% m/ l" U# q2 O! _
    来源:美食工厂
    8 M; c1 E$ ]/ [) _0 \6 h6 K  j
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  • TA的每日心情
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    学习了。。。
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    实名认证社区居民忠实会员社区劳模

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    我也试做一下靓汤
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