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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-12-4 00:03
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-1-11 17:26:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。  \2 q+ @* H, g0 T, l1 |
    3 l$ y( `# \% F& _7 d
    你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!
    ( V; O( ^  j4 }3 B& p# U; f. ^: B8 Q: C5 s/ ?
    1.飞水
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    4 w8 Y1 C1 l3 Q9 |* Y: a- o不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
    2 v) H. _9 y5 w! F) i3 s( p. L% O/ O1 p+ n& ]4 q0 s, S4 Q
    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。9 W( j4 F0 [6 G8 S! Q( S* k* X
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    2.下锅—水“生”火热( R% M+ w+ K( n9 V0 L0 J4 P
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    炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
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    0 z: o4 M, H4 O$ }1 A( V! q8 p, d! j) v与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。, C* Q0 k! @' w

    % p8 l7 z- Y" z' h; b6 v3.掌握好火候
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    ) {; A* M2 v* Y9 x- H/ s- `; O9 N
    炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。( w" V- q! g2 h  P
    * o* k! \( V" m9 h3 A! \
    而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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    4.放盐的学问
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    对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
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    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
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    放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。9 X5 R2 ~$ [5 ~0 E
    , d/ h( s+ v8 x$ C+ Z
    5.器皿的选择
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    , L% J. g8 q1 c5 U: ]' d
    多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。
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    广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。- Y7 S1 _4 r1 a" ]/ v$ }

    1 `, B4 A8 h* ^  i& m# A5 w  G  w. D: X炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。) ]1 e4 y6 ~7 `1 a: m- T
    $ E) L0 c6 p$ h/ B
    如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。/ N0 E+ k" W+ k, \' g
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    来源:美食工厂5 _1 F; [6 z. b+ ^
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  • TA的每日心情
    开心
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2017-1-12 11:49:22 | 显示全部楼层
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-12 12:07:18 | 显示全部楼层
    学习了。。。
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2017-1-13 12:23:26 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    2017-12-1 13:13
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-13 17:18:20 | 显示全部楼层
    我也试做一下靓汤
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