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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。7 `+ A: M$ k9 y6 E' Y6 {
    - H1 Y: @7 p3 c
    你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!* u  Q+ x) |6 S

    # n8 n. x# C) g- G1.飞水6 L. |; {+ n3 i/ q! Y2 |
    640.webp (17).jpg

    8 o, S, z2 Z9 O不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。; Q% e' d# Z4 k' b* r
    9 F! J4 O* h8 |
    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
    , @4 ]% f$ w' @5 S" T( h1 N) {4 E$ n# a
    2.下锅—水“生”火热4 c6 {' h9 [( s. {" y- j

    0 ~$ Z9 K& Y* E! d( P1 g
    640.webp (18).jpg
    * \$ a& {: J, ?
    炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。% P3 J! ^/ |" b; K& |# ?" r

    ( Q0 g8 }- O: ^$ F  |5 W# Y& s9 o与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。5 R' V3 U" l: E, G8 O+ [1 k" A

    " v& l4 p8 a; u4 _6 B* P' p* I* t3.掌握好火候; S! g1 `8 {3 V" y& O

    . e# D  g9 }8 m4 D0 m  l( F
    640.webp (19).jpg
    / t2 d* V( o7 Q  j  L* S
    炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
    # ~* D; k$ N8 f/ i+ u
    % D  Y, Z! @5 a' ?' H, Q3 C$ o. T而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
    6 i5 P" k# K4 _" A. o$ _
    ' X! D+ _0 K7 C7 B: }, N3 R4.放盐的学问" {; A" {" F, Z! i+ y

    & I. p8 k5 E0 H0 I
    640.webp (20).jpg
    ) a& c& f2 b5 q$ H- p
    对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
    4 I. y8 {- c$ f% ]1 O) `3 p
    7 A- N1 s  U9 j4 [) @3 _盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。& W' H/ d" z/ R. h" F6 l
    3 P4 I6 p* b( E7 f& O  U
    放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
    : Z2 ?$ w) c: `. n
    8 O  Y/ a5 z. X$ ?5 h0 g5.器皿的选择
    6 W  \8 s9 t" n  K5 y7 q" P  g0 y, G/ K: E8 U7 M' L/ Y& H; Q* ^
    640.webp (21).jpg

    ( p; b0 d0 b. ~' ?" ^) \4 Q( i8 O多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。
    7 o; \8 [7 U  F& M( X: l2 }9 e
    : H- R9 n* N) I' Y( |# d! h广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。9 ~, E$ j9 p! g

    ! l2 g" H' B  ]( |) S炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。" H5 C# d- i) M! Y! k
    ( i6 Q+ F4 B# O- b2 {- q' |) G
    如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
    2 {5 s: T3 E4 Q! I6 L. O, m, }3 Q* M) U9 a: j  I, h0 z
    来源:美食工厂
    : r! D3 e- q1 P. H9 x) {
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    学习了。。。
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    我也试做一下靓汤
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