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大厨都这样炖鸡汤,香浓好喝百倍

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-12-4 00:03
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-1-11 17:26:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    “炖只鸡补一补”。不管是生病、受伤、生产... ...各种身体受到“损害”的时候,鸡汤都是当仁不让的第一补品。
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    你煲汤的时候有仔仔细细按照正确的方法来吗?一锅营养鸡汤,可不仅仅是把鸡扔进锅子里煮熟就可以的!
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    1.飞水
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    + c4 z% d6 ~1 u3 F, P不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
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    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
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    ; w9 @' Z! g8 j$ I: H( w5 q7 l2.下锅—水“生”火热8 c: D4 T  z7 @0 y. x7 e
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      d& F8 X# \2 a炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。8 P) N0 [6 m- b' p: E( G
    1 h1 A) V, R' {( }( i8 q7 J
    与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
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    / ~8 O. }. t) r3.掌握好火候5 X  ]$ v. h. F0 F
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    # j: @, S, }  Y/ K* m4 e/ @炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。. R5 c, d9 u7 J: c
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    而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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    4.放盐的学问7 Q9 z4 ?6 T% `- a# ?* o2 g
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    对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。8 k: v: H5 y2 A& a$ c) E! l
    / _+ N: c# o7 N0 ?
    盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
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    ' L, v6 _& U( n' A放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
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    7 M* j2 Q" O% V% B' Q2 p5.器皿的选择
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    多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。( V' U) B, Y% `* J4 U
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    广口的器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。6 I3 j, Y9 c$ P
    & w6 {6 D/ a- W4 q. t1 F5 Y, k
    炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。, p4 N3 h( e7 p+ a3 a" C# b, b! e

    ) h5 p2 F6 v$ s如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
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    , }# n* Y, J( D0 u* j0 D% l! L来源:美食工厂
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  • TA的每日心情
    开心
    2018-3-31 15:13
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2017-1-12 11:49:22 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    奋斗
    昨天 15:13
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-12 12:07:18 | 显示全部楼层
    学习了。。。
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  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-6 12:48
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2017-1-13 12:23:26 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    前天 11:18
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-13 17:18:20 | 显示全部楼层
    我也试做一下靓汤
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