若说老友粉是南宁的名片，那么，生榨米粉则像南宁的“私房菜”，独特的酸味，现榨现煮，别具特色。其中，南宁市邕宁区是生榨粉最主要的产区之一。自治区质监局发布的《邕宁生榨米粉制作技术规程》（下称《规程》），将于11月20日正式实施。《规程》为邕宁生榨米粉的制作工艺提供了官方标准，欲借标准保持正宗邕宁生榨米粉的独特风味
▲在南宁市邕宁区一家生榨米粉店，店员在用米浆榨出米粉。
现状 邕宁生榨粉独树一帜
南宁粉店林立，在众多米粉种类中，生榨米粉可谓独树一帜。生榨米粉也称生榨粉，是广西极具乡土特色的传统美食，在南宁武鸣区、邕宁区及马山县、河池市都安瑶族自治县等地区最为常见。这其中，又以蒲庙镇、那楼镇为代表的邕宁生榨粉最为出名。
南宁市邕宁区蒲庙镇商会会长张月珍从当地老人手中习得传统生榨粉的制作方式。每年农历三月十一至十二，在蒲庙“花婆节”上，展示生榨粉的传统制作技艺是固定节目。张月珍告诉记者，和其他地方生榨粉的制作方式不同，邕宁生榨粉讲究的是“酸味”，大米经过发酵，磨成浆，沥干搓成粉团，然后打制成浆再发酵。天气暖时，放上两三日，天气冷时，发酵时间更久，粉的“酸馊”味由此而来，十分独特。吃的时候，把米浆放入榨粉器，现榨现煮。
邕宁生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同：客人点单后，老板把碎肉、碎头菜等配料逐一配齐，放入碗中，和粉一同放入滚水，让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤上。揭盖之时，粉煮熟，配菜也熟了，一同捞起来，合为一碗，淋上米汤，鲜酸开胃。
说法 制定标准留住地道的味道
尽管邕宁生榨粉在南宁本地颇受食客喜爱，但相比火遍大江南北的桂林米粉、柳州螺蛳粉，生榨米粉则像藏在“深闺”中，不为外地人所知。张月珍告诉记者，目前，在蒲庙镇有20余家生榨粉店，但多为单独的小店，连锁经营的几乎没有。
为了让邕宁生榨粉打响知名度，南宁市邕宁区工商质监局、邕宁区食品药品监督管理局、邕宁区经济贸易和信息化局等部门共同起草了《规程》，并通过自治区质量技术监督局发布。
南宁市邕宁区工商行政管理和质量技术监督局工作人员张永健参与了《规程》的起草工作。他告诉记者，生榨粉起源于何时何地，目前众说纷纭。市场上一直缺乏统一的生榨米粉制作技术标准，各粉店制作出的生榨米粉质量参差不齐，难以促进邕宁生榨米粉的品牌效应，进而衍生产业发展，打响知名品牌。为此，工作人员走访了邕宁区蒲庙、那楼、百济、中和、新江5个乡镇，收集了大小生榨粉店的制作流程，“拼凑”出传统邕宁生榨粉的模样。
即将实施的《规程》对生榨粉的加工制作场所、设备与工具、原料、辅料、配料及调味料要求、制作工艺及主料配菜用量等做了规范性说明。例如《规程》中提到，原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米；磨制米浆时，按1：0.5～1：0.7的米水比例添加水；常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条等。
张永健表示，《规程》作为地方推荐性标准，所指对象为戴着“邕宁”这顶帽子的生榨粉，其他地域的生榨粉，如武鸣生榨粉、马山生榨粉均不在此列。《规程》不强制实施，主要目的是引导制作者根据这样的技术要求，煮出贴近传统味道的“邕宁生榨粉”。若没有标准，地道的味道一旦“迷失”，要找回来就难了。
反响 业内人士称可促进生榨粉品牌发展
施汝琼在南宁市邕宁区那楼镇上开了两间生榨粉店。她认为，当地的生榨粉店多为“街边店”，《规程》为他们提供了一个示范，对今后门店的升级，制作流程的规范有促进作用，对提升整个生榨粉行业的水平有帮助。
张月珍说，生榨粉的做法流传至今，已经有了一些变化，比如《规程》中对邕宁生榨粉的常用配菜品种、食材、加工工艺提出了要求，明确了配菜“三大样”碎肉末、碎头菜、豆腐条，另外佐以葱花、紫苏丝和香菜。但如今不少门店已经进行了改良，根据顾客口味提供了扣肉、豆芽菜等配菜。在《规程》中，传统邕宁生榨粉做法也有了变化，比如蒲庙传统的生榨粉所用的汤底是榨粉时所得的“米水”，但《规程》中提出使用的是骨头汤。不管怎么说，《规程》对于邕宁生榨粉未来规模化经营的发展是有好处的，若生榨粉未来能像柳州螺蛳粉或桂林米粉那样，做成袋装销往外地，就必须有自己的生产标准，而《规程》的产生正是迈出了第一步。
黄女士的外婆从蒲庙来到南宁市区，把制作生榨粉的技艺传给了后人。如今，黄女士在南宁市水街开着生榨粉店。在她看来，《规程》的实施对行业不会有太大影响。黄女士说，生榨粉发展到如今，各家有各家的做法，比如粉团发酵时间有长有短，使用的汤底不同，为消费者提供的配菜也不同，已经形成了自己的风格，估计大家不会按照《规程》进行调整。生榨粉怎么做，更多的还是跟着消费者的喜好走。
广西烹饪餐饮行业协会常务理事、中国烹饪大师彭永忠认为，与广西“三大粉”不同，生榨粉因有独特的酸馊味，受众没有那么广泛，《规程》的提出不仅是规范了制作标准，另一方面也是一种品牌推广，对生榨粉品牌的发展有促进作用。
来源丨南国早报记者 雷倩倩
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