老友粉放了番茄算不算正宗？螺蛳粉里是否应该有螺蛳？桂林米粉放油炸黄豆还是油炸花生米？对于广西人来说，嗦粉这件事虽平常，却不能含糊。如今，不少商家靠“传统”“正宗”揽客，但随着各种文化加速融合，各类米粉入乡随俗，出现很多“改良版”，有人表示已经“变了味”。怎样一碗粉才算“标准”和“正宗”？

▲在南宁市一家老牌粉店，顾客等待老友粉出锅。

老友粉

酸笋和豆豉该不该剔除

南宁的老友粉因一个“老友常临”的故事而成名，现已成为南宁的地标美食名片。对于南宁人来说，酸、辣、咸、香的老友粉，不仅仅是一道美食，更是一种情怀。

2008年，老友粉被列入第二批自治区非物质文化遗产名录，获得重点保护。2018年6月，南宁老友粉食品安全地方标准出台，适用于预包装的老友粉。然而现场烹制的老友粉该有怎样的标准，老友粉该加什么配料？各个商家有不同的看法。

南宁市共和路的一家老友粉店已有50多年的历史。2010年，南宁市建立了第一个饮食类传统制作技艺传承基地——南宁老友粉（面）传承基地，就设在这家店。

6月4日中午，南国早报客户端记者在该店看到，20多平方米的店内座无虚席。店里没有空调，只有几台风扇在转动，食客一边擦汗，一边在享受美味，还有不少人在店外排队等待。

老友粉里让人印象深刻的配料，非豆豉和酸笋莫属。然而，不少外地的朋友却吃不惯酸笋和豆豉，觉得“又臭又馊”。2017年，在《老友粉食品安全地方标准》征求意见时，就有人要求老友粉里不放酸笋、豆豉。

在老友粉非遗传承人黄雪英的眼中，一碗正宗的老友粉必须要有酸笋、豆豉、老友酱、酸辣椒及腌制好的瘦肉，其中的酸笋和豆豉恰恰是老友粉的灵魂所在。黄雪英说，地道的老友粉无论是粉质、口味，还是传统的煮粉工艺，都有讲究。比如酸笋，必须是本地笋，用淘米水泡制、自然发酵而成，煮粉时用泡酸笋的水调汤的酸味。煮粉时放配料的顺序也很重要，蒜蓉一定要最先放入，爆香后才依次放入豆豉、肉末等配料。

▲老友粉。

声名鹊起后的老友粉很快传到各地，并出现了迎合当地消费者口味的“改良版”。南宁人苏先生在钦州出差时，就吃过一次让他难以下咽的老友粉：“蒜蓉、豆豉、瘦肉都没有炒过，直接放在汤里煮的，一点味道都没有。”

除了酸笋和豆豉，老友粉要不要加番茄也曾引起较大争议。喜欢的人说，“番茄清甜解腻”；反对派则说，“加番茄会有铁锈味”。

在南宁美食达人黄亮看来，吃粉吃的就是一种情怀，一家老店是几代人的回忆。吃惯了那家的口味，就认为那个味道是正宗的。黄亮说，自己接受不了加番茄的这种“改良粉”。

螺蛳粉

有没有必要再加螺蛳

在南宁，螺蛳粉店的数量也很多，甚至比老友粉店还要多，但部分吃惯柳州螺蛳粉的消费者认为，南宁的螺蛳粉不太正宗，毕竟食材不可能全从柳州引进。

柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳说，根据预包装螺蛳粉的标准，螺蛳粉必须有七大“标配”食材，包括用猪骨、鸡架、螺蛳加上香辛料熬制的螺蛳汤，以及辣椒油、酸笋、酸豆角、油炸腐竹、油炸花生米、木耳。根据地理标志认证，这些食材必须出自柳州。在这七大食材的基础上，加入其他食材也是一种增加附加值的方式，也迎合了众人的口味。

此外，与老友粉一样，有的螺蛳粉店也会在粉内加番茄、螺蛳肉。对于加番茄，有的顾客直呼“吃不惯”，但加螺蛳肉则受到不少人欢迎。

从事螺蛳粉品牌营销的张女士认为，传统的螺蛳粉不会加番茄，也不会加螺蛳肉，因为螺蛳粉的汤就是用螺蛳熬制出来的。不过，随着顾客需求的多元化，放各种配料的都有，“只要顾客喜欢，也可以另外付钱加螺蛳肉，螺蛳粉也不必固守传统，也可以创新”。

“传统的螺蛳粉是没有螺蛳肉的，因为熬汤24小时后，螺蛳肉都煮烂在汤里，精华全在里面，喝一口汤都够鲜了，没必要再吃螺蛳肉。”柳州市螺蛳粉协会常务副会长、柳州螺蛳粉广西级非遗传承人张泰华说，有的螺蛳粉店甚至会给顾客提供紫苏、鱼腥草等配料，这些都不是正宗的传统做法。对于一些只熬制二三小时即出锅的螺蛳粉汤，加这些配料，也许可以起到增香的作用，但对于熬制24小时的螺蛳汤来说，如果加入这些配料，就会把鲜汤的味道掩盖。

思考

一碗粉怎样才算“标准”

在米粉行业内，不少粉店打出“正宗”“传统”的招牌揽客。对于各类米粉入乡随俗出现的“改良版”，有人吐槽“变了味”，也有人觉得“无所谓”。

那么，米粉有没有必要出台标准？粉店是否有必要分等级？怎样一碗粉才算得上“标准”？6月4日，记者在南国早报微信公众号上进行了问卷调查，688名网友进行了投票，大家的答案两极分化。

关于广西各类米粉是否有必要出台标准的问题，353人认为“有必要，统一行业标准，有利于市场竞争”；335人则认为“没必要，食品选择应凭个人喜好”。对于米粉店是否有必要分等级的问题，289人选择了“有必要，有助于规范服务流程”；但也有399人认为“没必要，消费者用脚投票”。

投票结果显示，有51%的网友表示，嗦粉时必须看粉店正宗与否；48%的网友表示“没必要，个人喜好才是最好的”。二者差距不算大。

最让人跌破眼镜的，是大家对“老友粉加不加番茄”的看法。其中，453人选择了“加，口感更好”的选项，占65%的比例；只有235人认为“加了番茄失去灵魂”，约占总数的34%。此外，还有436人表示，螺蛳粉里要放螺蛳，“不然怎么叫螺蛳粉”；只有252人认为，螺蛳只是用来熬汤提鲜。至于“老友粉风格迥异的原因”一项，选择“用料环节不统一”和“烹调手法不一致”的人数几乎对等，只有4票差距。

一碗基本款螺蛳粉里应该有哪些配菜？超九成的网友认为，酸笋、腐竹、黑木耳、酸豆角、花生米是必须的。在加青菜方面，有465人选择空心菜，258人选择生菜，162人选择菜心。

一碗基本款桂林米粉里应该有哪些配菜？酸豆角、脆皮猪颈肉、酸笋、卤牛肉、蒜蓉是必选项。对于放黄豆还是花生米的问题，477人选了花生米，404人选了黄豆，差距不算大。

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编辑｜陈程

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