南国早报系列策划报道
“光盘”行动
寻找节约达人
日前，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。杜绝“舌尖浪费”的话题受到社会关注。在每天成百上千人用餐的公共食堂里，文明用餐情况如何？8月14日，南国早报客户端记者了解到，在高校、政府机关等单位的公共食堂，倡导“珍惜粮食”“远离浪费”已成共识。
公共食堂饭菜浪费偶有发生
“浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为”“节约光盘从我做起”在广西各大高校的食堂里，这类提倡节约粮食的标语随处可见。
小赵是广西民族大学大三的学生，对于校园食堂里的这类宣传标语并不陌生。不过，她发现食堂里浪费食物的现象偶有发生，“有时吃完饭去放餐盘，看见潲水桶里倒满了吃剩的饭菜。”小赵表示，饭菜不合胃口、天气热吃不下、有些同学“眼大肚小”是出现浪费食物的主要原因。
▲在广西大学自助食堂，师生用餐时可按颜色取食物。不同颜色价格不同，最后再称重计价。广西大学食堂供图
在广西大学就读的小黄，也曾在校园食堂见过同学浪费食物的现象。“大多数是因为菜不合口味，就倒掉了。”不过，小黄说，学校经常开展一些宣传活动，引导大家文明用餐，不要浪费，大多数同学还是有节俭的意识。
市民廖女士在南宁市某央企工作，她每天下班后都会打开微信小程序，下单购买第二天的午饭。廖女士说，公司食堂此前的形式类似于大学食堂，在菜品、分量上的选择都比较小。有时候胃口不好，一份饭动了几筷子就倒掉。2018年起，公司食堂改成订餐制，选择的余地大了，菜品也更对胃口，浪费的现象变少了。
自助餐称重计价拒绝浪费
为减少公共食堂的浪费现象，不少高校一直在行动。广西大学食堂负责人告诉南国早报客户端记者，该校一直倡导“光盘行动”，每年都会开展相关的宣传活动。为了让同学们吃得饱、吃得好，又不浪费，学校在部分食堂推行“自助称重计费”模式。这类食堂采取自助模式，同学们可以根据自己的喜好，自助取餐。菜的品种、分量都可以自己决定。食物会装在不同颜色的盘子里，以区分价格。放在计价器上，智能设备会识别菜品单价并称重计费。
▲广西大学部分食堂推行“自助称重计费”模式，大大减少了饭菜浪费现象。广西大学食堂供图
这一做法已见成效。厨师黄志朋在广西大学食堂工作十余年，“推行‘自助称重计费’模式后，食堂的餐厨垃圾桶明显‘瘪’了，现在的厨余垃圾不到此前的1/10，而且厨余垃圾以汤、油为主，被倒掉的饭菜几乎难见踪影。”
8月14日，广西大学食堂制订了《“厉行节约，反对浪费”专项活动实施方案》（以下简称《方案》）。接下来，广西大学食堂将成立烹饪技术委员会，加强对炊管队伍的烹饪技术培训，提升饭菜口感。同时，还将推行营养套餐供餐方式，如“半份菜”、“小份菜”、“拼盘菜”等，让就餐者花较少的钱吃到营养和品种丰富的菜品，减少浪费。
厨房后台的精细化管理也成为杜绝浪费的“利器”，通过数据分析、“中央厨房”等智能化管理，减少餐桌上剩余饭菜浪费现象。广西大学食堂相关负责人表示，食堂工作人员也将加强对浪费粮食现象的提醒和监督，对于过多的剩饭剩菜，餐厅服务员会提醒就餐者打包带走。
针对女职工提供“半盅饭”
“珍惜粮食，远离浪费”“粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名”……8月14日，南国早报客户端记者在自治区交通运输厅的食堂看到，墙壁上贴有多幅标语，提醒职工在就餐时不要浪费粮食。
▲南宁市某单位的订餐小程序可以让员工提前预定餐食。网友“翠花”供图
食堂的负责人黄春明介绍，在2017年初，该食堂实行订餐制，职工可以在微信小程序上自行决定第二天在不在食堂吃饭、吃什么。此前，由于不知道哪些职工会来用餐，食堂只能按职工人数准备菜品，往往会有多准备的情况，的确存在一些浪费的现象。现在，食堂基本上根据订单数量来按需准备菜品，再多准备一些现场供应的菜品，就能满足职工的就餐需求，基本不会有什么浪费。“现在我们食堂装厨余垃圾的桶，都要好几天才能装满一桶。”黄春明笑着说。
黄春明介绍，考虑到一些女职工胃口较小，食堂特意提供“半盅饭”的选项，还有少油少盐的减肥套餐，每道菜也都会标注辣度等，职工可以按需选择。职工能吃到符合自己口味的菜，浪费现象自然而然也会少一些。
在就餐供应方面，食堂也会严格控制菜品分量，例如：一份洋葱炒肉片，肉片要占到1两以上，洋葱要达到3两。因为可以确定每餐的就餐人数，所需原材料的量也是固定的。所以，在做菜的过程中，一旦出现浪费的现象，能够很快发现并纠正。
据了解，针对习近平总书记就节约粮食做出的重要指示，自治区交通运输厅也计划拟定一份细则，界定每餐剩下多少粮食就算浪费，希望职工能做到节约粮食。
做菜不浪费，大厨有妙招
在食堂、餐馆，或是家族聚餐，做大锅菜的情况较多。如果菜品的味道不如人意，就会造成很大的浪费。
做大锅菜有什么秘诀？自治区交通运输厅食堂的厨师张为荣介绍，做大锅菜和做家常菜没有太大的区别，只是在调味上要注意分量，盐可以先放一部分，炒熟试吃后再放另一部分；如果肉类提前腌制，就要减少盐的分量。此外，鸡精、味精等调料煮久了会影响菜的味道，一定要在准备起锅的时候再放。
食堂每天为上百人提供就餐服务，怎么做菜才不浪费原材料是每个厨师必备的功夫。黄为荣介绍，食堂提供萝卜排骨汤时，会提前将萝卜皮切下来做成腌萝卜，这既不影响例汤的口感，又能多一份小菜。
在广西大学食堂，如何让师生吃得满意，不浪费食物？黄志朋也有自己的小诀窍。他说，比如空心菜，不少家庭炒的时候只摘取有叶子的部分，丢掉“秃梗”，这样做太可惜了。空心菜叶可切成4~5厘米，蒜蓉炒或者清炒；空心菜梗可切成2厘米左右，加上酸笋、辣椒，炒成酸辣口味的开胃小菜，一个食材能“两吃”。
又比如“炒三丝”，其中“一丝”是青瓜丝。若把青瓜从里到外都切丝，炒的时候容易出水，整道菜会变得不脆，影响口感。要把青瓜的瓤先剔出来，用“滚刀”技法把青瓜瓤切成圆柱体再切片，做成凉拌青瓜，就成了一道夏日爽口菜，一举两得。
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